Як засолити рибу вдома: сухий і мокрий спосіб

Засолити рибу вдома можна сухим способом, пересипавши її крупною сіллю, або мокрим, у тузлуку, міцному розсолі, в якому спливає сире яйце. Сухий посол підходить для риби, яку потім в’ялять: плітки, тарані, ляща. Мокрий спосіб дає рівномірніший посол і зручніший, коли треба засолити багато дрібної риби. Річкову рибу з родини коропових солять довго і міцно: швидке домашнє засолювання не знешкоджує личинки опісторхозу.

Яку рибу і сіль брати

Для засолювання підходить свіжа риба: з чистими червоними зябрами, прозорими очима і пружним м’ясом. Рибу, яка лежала на сонці або вже має запах, не солять.

Сіль потрібна крупна кам’яна. Дрібна «Екстра» швидко стягує поверхню риби, і сіль гірше проходить усередину. Йодована дає присмак.

Дрібну рибу до 20–25 см зазвичай солять цілою, непатраною. Велику рибу (лящ, короп, щука від 1 кг) патрають і роблять надріз уздовж хребта зі спини, щоб сіль дійшла до товщі м’яса.

Сухий спосіб засолювання

Сухий посол — класичний спосіб для риби, яку потім в’ялять.

1. Промийте рибу, але не замочуйте. Велику рибу випатрайте і видаліть зябра.
2. Насипте шар солі на дно пластикового або емальованого посуду. Алюмінієвий не підходить, він окиснюється.
3. Натріть кожну рибину сіллю, насипте сіль у зябра, а великій рибі в черевце і в надріз на спині.
4. Укладайте рибу щільно рядами, черевцем догори, пересипаючи кожен ряд сіллю. Верхній ряд повністю засипте.
5. Накрийте кришкою меншого діаметра або тарілкою і поставте гніт.
6. Тримайте в холодильнику або погребі. За добу риба пустить сік, і утвориться власний розсіл. Не зливайте його.

Скільки солі брати, рибалки визначають по-різному. Риба не повинна залишатися без солі в жодному місці, а зверху має лежати суцільний шар.

Мокрий спосіб: тузлук

У тузлуку риба солиться рівномірно з усіх боків, тому цей спосіб зручний, коли улову багато.

1. Розчиняйте сіль у холодній кип’яченій воді, поки сире яйце не спливе і не покаже над поверхнею ділянку розміром із монету. Це приблизно 300–350 г солі на 1 л води.
2. Укладіть рибу в посуд і залийте тузлуком так, щоб він покривав її повністю.
3. Притисніть гнітом, щоб риба не спливала.
4. Тримайте в холоді. Раз на кілька днів перевертайте рибу, щоб посол був рівномірним.

Тузлук можна використовувати повторно, якщо його перекип’ятити й остудити, але після кількох засолювань краще зробити свіжий.

Скільки тримати рибу в солі

Рибальські рецепти зазвичай радять тримати дрібну рибу в солі 3–5 днів, а велику тиждень і довше, потім вимочувати і в’ялити. Готовність перевіряють так: м’ясо біля хребта стає щільним і рівномірно темнішим, без рожевого сирого шару.

Санітарні рекомендації суворіші. Регіональна лабораторія Держпродспоживслужби на Полтавщині радить солити рибу від 21 до 40 днів залежно від виду, щоб вміст солі в м’ясі був не менше 14 %. Саме такий строк потрібен, щоб знешкодити личинки опісторхозу в коропових. Якщо ловите плітку, ляща чи густеру в природних водоймах, орієнтуйтеся на цей строк, а не на тиждень.

Опісторхоз: чому коропових солять довго

Опісторхоз — гельмінтоз, яким людина заражається через сиру, малосолону, в’ялену, недосмажену або недоварену рибу. Донецький обласний центр контролю та профілактики хвороб називає серед основних джерел плітку, сазана, ляща і густеру. Держпродспоживслужба в Черкаській області повідомляє, що личинки знаходили в 15–25 % річкової риби з природних водойм України.

За оцінкою Управління з продовольства і медикаментів США (FDA), засолювання може зменшити кількість паразитів у рибі, але не усуває ризик повністю. Тому:

• рибу з родини коропових солять довго, за санітарними строками вище;
• для малосольних закусок беруть рибу, яку заздалегідь заморозили (див. нижче);
• рибу, в якості якої сумніваєтесь, краще зварити чи засмажити: Донецький центр контролю хвороб радить проварювати або просмажувати рибу не менше 20–25 хвилин.

Малосольне філе щуки або судака

Малосольну рибу їдять через 1–2 доби, тому її готують лише з риби, яку перед тим заморозили. FDA для риби, яку їдять без термообробки, рекомендує заморожування при −20 °C і нижче протягом 7 діб. Побутові морозилки часто тримають −18 °C, тому перевірте свою термометром.

Інгредієнти на 1 кг філе:

• 2 ст. л. крупної солі;
• 1 ч. л. цукру;
• мелений чорний перець, кріп — за смаком.

1. Розморозьте філе в холодильнику, зніміть шкіру і кістки.
2. Змішайте сіль, цукор і перець, натріть філе з усіх боків.
3. Перекладіть кропом, щільно загорніть у харчову плівку або покладіть у контейнер під невеликий гніт.
4. Тримайте в холодильнику 24–36 годин, один раз переверніть.
5. Перед подачею промокніть від розсолу і наріжте тонко.

Як вимочити рибу і що робити далі

Рибу, яку солили для в’ялення, після посолу промивають і вимочують у холодній воді, щоб зняти зайву сіль з поверхні: дрібну приблизно годину, велику довше. Потім рибу підвішують на провітрюваному місці в тіні. В’ялення і копчення — окремі теми, про них ми розповімо в наступних статтях рубрики.

Часті питання