Юшка на вогнищі вариться в казанку з улову цього дня. З дрібної риби (плітки, йоржа, окуня) спершу варять бульйон 30 хвилин, загорнувши рибу в марлю. Потім у бульйон кладуть картоплю, цибулю і пшоно, а наприкінці шматки великої риби. Від розпалювання вогнища до тарілки минає близько півтори години, з них годину юшка стоїть на вогні.
Коротко
| Казанок | 6–8 л на 6–8 людей |
|---|---|
| Бульйон | Дрібна риба в марлі, 30 хв |
| Пшоно і картопля | 15–20 хв |
| Шматки великої риби | 20 хв до білого м’яса біля кістки |
| Вогонь | Рівний жар без високого полум’я |
Що взяти з собою на рибалку для юшки
Рибу ви зловите на місці, решту краще підготувати вдома:
- казанок 6–8 л з кришкою і тринога або дві рогатини з перекладиною;
- 5–6 л питної води. Воду з водойми можна кип’ятити, але біля міст і полів вона часто каламутна і з запахом;
- шматок марлі або сітку для дрібної риби;
- шумівка, ополоник, дошка і ніж;
- картопля 5–6 шт., цибуля 2 шт., морква 1 шт.;
- пшоно — 3–4 ст. л.;
- лавровий лист, перець горошком, сіль;
- пучок кропу і петрушки;
- мішки для сміття і вода, щоб загасити вогнище.
Яка риба йде на юшку
Найкращий бульйон дають дрібний окунь і йорж, разом з ними підходять плітка і краснопірка. Для шматків годяться окунь від 200 г, судак, щука, лящ або короп. Карась теж підходить, але в нього багато дрібних кісток, тому його краще варити в марлі на бульйон.
Дрібну рибу на бульйон досить випатрати і вийняти зябра. Окуня і йоржа можна не чистити від луски: вона дає бульйону клейкість. Велику рибу чистять, патрають і ріжуть на шматки 4–5 см. Голови великої риби без зябер кладуть у казанок разом зі шматками.
Як зварити юшку на вогнищі
- Розпаліть вогнище і дайте дровам прогоріти, поки не утвориться жар. Над високим полум’ям юшка пригорає з боків і набирає диму.
- Налийте в казанок 5 л води, покладіть цілу цибулину, моркву і доведіть до кипіння.
- Загорніть дрібну рибу в марлю, опустіть у казанок і варіть 30 хвилин при слабкому кипінні, знімаючи піну.
- Вийміть марлю з рибою і викиньте разом з кістками. Цибулю і моркву теж приберіть.
- Додайте картоплю великими кубиками, нарізану цибулю і промите пшоно. Варіть 15–20 хвилин.
- Покладіть шматки великої риби і голови, посоліть, додайте перець горошком. Варіть ще 20 хвилин, поки м’ясо біля кістки не стане білим.
- За 2–3 хвилини до кінця киньте лавровий лист. Зніміть казанок з вогню, всипте зелень і дайте юшці постояти під кришкою 10 хвилин.
Річкову рибу на вогнищі теж треба проварювати повністю: Донецький обласний центр контролю та профілактики хвороб радить варити рибу щонайменше 20–25 хвилин. Тому в цьому рецепті дрібна риба вариться 30 хвилин, а великі шматки 20 хвилин.
Рибальські традиції: горілка і головешка
Багато рибалок наприкінці вливають у казанок 50 мл горілки і на кілька секунд опускають у юшку обгорілу головешку з вогнища. Так юшка отримує легкий димний присмак. Це справа смаку: класичний рецепт обходиться без цього, а дітям таку юшку не дають.
Як не задимити і не пересолити юшку
- Ставте казанок над жаром, а не над полум’ям, і стежте, щоб дим не йшов прямо в казанок.
- Не паліть у вогнищі сосну і ялину: смола дає юшці гіркий присмак. Краще листяні дрова.
- Солоність перевіряйте вже після того, як додали картоплю: вона вбирає сіль.
- Не варіть юшку під повністю закритою кришкою на сильному жару, вона збігає і заливає вогонь.
Як розпалити вогнище безпечно і за правилами
Розпалюйте вогнище лише там, де це дозволено, на відкритому місці без сухої трави і подалі від дерев. У пожежонебезпечний період місцева влада і лісгоспи забороняють розведення багать у лісі і поряд з ним, а під час воєнного стану на деяких берегах діють додаткові обмеження. Після юшки залийте вогнище водою, поки не перестане шипіти, і заберіть сміття.
Часті питання
Скільки варити юшку на вогнищі?
Близько 70 хвилин: 30 хвилин бульйон з дрібної риби, 15–20 хвилин картопля з пшоном і ще 20 хвилин шматки великої риби.
Чим юшка відрізняється від ухи?
В українській мові юшка — загальна назва рибного супу. На MaltaFish ми називаємо юшкою ситний польовий варіант з казанка, з пшоном і рибою дня, а ухою — домашній прозорий бульйон з голів і хвостів. Рецепт класичної ухи є окремо.
Чи потрібно чистити луску з дрібної риби для юшки?
Для бульйону окуня і йоржа можна не чистити, якщо варити їх у марлі: луска дає наваристість, а марлю потім викидають разом з кістками. Рибу, яку кладуть шматками, чистять.
Скільки пшона класти в юшку?
3–4 столові ложки на казанок 6–8 л. Більше пшона робить юшку густою, як кулешик.
Чи можна варити юшку з карася?
Можна, але карась кістлявий. Краще варити його в марлі на бульйон, а шматками класти окуня, щуку чи судака.
